(CN110089574) 一种含肽全豆豆粉的制备方法及其所制备的豆浆、浓浆及豆粉

源语言标题
(CN110089574) Preparation method for peptide-containing whole bean powder, and soya-bean milk, thick soy milk and bean powder prepared by the same
公开号/公开日
CN110089574 / 2019-08-06
申请号/申请日
CN201910280695 / 2019-04-09
发明人
XIA JIANWEIXIA YUN;
申请人
XIA JIANWEI;
主分类号
IPC分类号
A23C-011/06 A23C-011/10
摘要
(CN110089574) 本发明涉及一种含肽全豆豆粉的制备方法及其所制备的豆浆、浓浆及豆粉,步骤制备为:大豆原料预处理:热法磨浆;酶水解:将步骤二制到的豆浆进行蛋白酶水解或复合酶水解,豆浆经酶水解后,豆浆中产生大豆肽,制得含肽豆浆;在步骤三酶水解后的含肽豆浆中添加调味料、食品配料、功能性配料中的一种或多种组合,制得复合型口味的含肽豆浆。 其工艺步骤简单、生产成本低,不排出豆渣,大豆纤维全利用,有利于全豆资源的充分利用;同时可以避免出现环保污染,有利于提升传统豆制品产业。
地址
代理人
(CN110089574) ZHANG BIN ; NANJING ZHISHI LAW FIRM OF INTELLECTUAL PROPERTY Reg. Nb: 32207
代理机构
;
优先权号
2019CN-0280695
主权利要求
(CN110089574) 1.一种含肽全豆豆粉的制备方法,其特征是经过以下工艺步骤制备:  步骤一,大豆原料预处理:大豆原料预处理包括对大豆原料进行除杂清洗,然后对大豆原料进行浸泡或高温蒸煮或烘烤处理软化、膨胀和冷冻处理脆化;  步骤二,热法超细磨浆:热法超细磨浆是将经过步骤一大豆原料预处理的大豆原料,采用热水磨浆,或在磨浆过程中增加煮浆工艺步骤,再经过超细磨浆,在热法超细磨浆过程中不分离豆渣,制得超细全豆豆浆,其全豆豆浆细度可达到200~400目;  步骤三,酶水解:酶水解是将经过步骤二热法超细磨浆后的超细全豆豆浆进行蛋白酶水解或复合酶水解,超细全豆豆浆经酶水解后,在超细全豆豆浆中产生多肽和小分子肽,制得含肽全豆豆浆,酶水解结束后需要进行灭酶,灭酶工艺参数为:灭酶温度85~100℃、灭酶时间5~30分钟;  步骤四,浓缩:浓缩是将经过步骤三酶水解加工处理后的含肽全豆豆浆进行浓缩加工处理,使固含量提升至含肽全豆豆浆重量百分比20%以上,制得含肽全豆浓浆,浓缩加工方法为膜过滤浓缩、闪蒸浓缩、薄膜浓缩、减压蒸发浓缩、真空浓缩或冷冻浓缩;  步骤五,干燥:干燥是将经过步骤四浓缩加工处理后的含肽全豆浓浆进行干燥加工处理,制得含肽全豆豆粉,干燥方法可采用喷雾干燥、滚筒干燥、热风干燥、远红外干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥或微波真空干燥。 2.根据权利要求1所述的含肽全豆豆粉的制备方法,其特征是所述的大豆原料为大豆、全大豆粉、去皮大豆粉、大豆粕、新鲜豆渣中的一种或多种的组合,或为大豆经发芽加工生产的芽豆、豆芽中的一种或多种的组合,所述的大豆包括黄豆、黑豆、红豆、绿豆、豌豆、白芸豆、鹰嘴豆、花生以及其他豆类中的一种或多种的组合。 3.根据权利要求1所述的含肽全豆豆粉的制备方法,其特征是所述的大豆原料中还加入谷物、谷物的发芽产物、坚果中的一种或多种的组合,所述的谷物包括糙米、薏仁米、黑米、红米、大米、小米、玉米、高粱、大麦、小麦、元麦、藜麦、燕麦、黑麦、青稞中的一种或多种的组合;所述的坚果包括银杏、核桃、开心果、杏仁、松子、榛子、夏威夷果、碧根果、南瓜子、葵瓜子、黄瓜籽中的一种或多种的组合。 4.根据权利要求1-3任意一项所述的含肽全豆豆粉的制备方法,其特征是步骤一所述的大豆原料预处理,还包括首先对大豆原料进行发芽处理,将大豆及添加的谷物清洗后在25~35℃的温度下进行发芽处理,发芽至芽长为2~5mm时,停止发芽处理。 5.根据权利要求1所述的含肽全豆豆粉的制备方法,其特征是步骤一大豆原料预处理中所述的除杂清洗是对大豆原料进行剔除异杂物、清洗,还包括脱除果壳和内种皮;所述烘烤处理,是将除杂清洗后的大豆原料在140~240℃条件下烘烤10~60分钟;所述的微波处理,是将除杂清洗后的大豆原料置于微波灭菌设备中,控制微波功率为10~40KW,频率为2000~3000MHz,温度为70 ~110℃,进行间歇性微波灭菌处理2~3次,每次微波处理时间为3~5min,微波处理间隔时间为2~5min;所述的高温蒸煮处理,是将除杂清洗后的大豆原料在110~130℃高温蒸制或沸水煮制10~50min;所述的浸泡处理,是将除杂清洗后的大豆原料,按大豆原料干重与水的重量比例1﹕3~5加水,在浸泡温度为4~30℃下浸泡4~16小时,优选地,在浸泡水中添加大豆原料重量的0~0.5%的小苏打;所述的冷冻处理,是将除杂清洗后的大豆原料冷冻至大豆原料内部冻透,冷冻条件为在0~-40℃条件下冷冻5小时或5小时以上。 6.根据权利要求1所述的含肽全豆豆粉的制备方法,其特征是步骤二所述的热法超细磨浆依次包括以下工艺步骤:热水粗磨和细磨,所述的热水粗磨是将经过原料预处理的大豆原料按大豆原料干重与水的重量比例1﹕4~10加热水进行热水粗磨制得全豆豆浆,在热水粗磨磨浆过程中添加全豆豆浆重量的0.01~1.0%的复配抗氧化护色剂进行护色处理,添加全豆豆浆重量的0.05~0.3%的消泡剂消泡;所述的细磨是将经过热水粗磨处理后的全豆豆浆进一步细磨,经高压超细磨浆,以进一步细化膨胀的大豆纤维和大豆蛋白颗粒,在热法超细磨浆过程中不分离豆渣,制得超细全豆豆浆,此时全豆豆浆的细度可达到200~400目;  或者热法超细磨浆依次包括以下工艺步骤:粗磨、煮浆和细磨,所述的粗磨是将经过原料预处理的大豆原料按大豆原料干重与水的重量比例1﹕4~10加水进行粗磨制得全豆豆浆,在粗磨磨浆过程中添加全豆豆浆重量的0.01~1.0%的复配抗氧化护色剂进行护色处理;所述的煮浆是将经过经过粗磨处理后的全豆豆浆液在温度为80~100℃下煮浆时间为5~30分钟,在煮浆过程中添加全豆豆浆重量的0.05~0.3%的消泡剂消泡;所述的细磨是将经过煮浆处理后的全豆豆浆进一步细磨,经高压超细磨浆,以进一步细化膨胀的大豆纤维和大豆蛋白颗粒,在热法超细磨浆过程中不分离豆渣,制得超细全豆豆浆,此时全豆豆浆的细度可达到200~400目。 7.根据权利要求1所述的含肽全豆豆粉的制备方法,其特征是步骤三所述蛋白酶水解工艺过程为:在经过步骤二热法超细磨浆加工处理后的全豆豆浆中加入蛋白酶进行酶水解,蛋白酶为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、酸性蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或多种的复合,用量为大豆原料重量的0.01~2.0%,水解条件为pH6.5~8.0、水解温度40~55℃,水解时间为1~10小时;  所述复合酶水解为一步法复合酶水解或者为两步法复合酶水解,所述一步法复合酶水解工艺过程为:在经过步骤二热法超细磨浆加工处理后的全豆豆浆中一起加入纤维酶和蛋白酶进行复合酶水解,纤维酶为纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶中的一种或多种的复合,纤维酶用量为大豆原料重量的0.01~1.0%;蛋白酶为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、酸性蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或多种的复合,蛋白酶用量为大豆原料重量的0.01~2.0%,复合酶水解的水解条件为:先调节工艺参数为pH6.5~8.0、温度40~55℃,水解时间为1~5小时,再调节工艺参数为pH4.5~7.0、温度40~75℃,水解时间为1~5小时;复合酶水解的水解条件或者为:先调节工艺参数为pH4.5~7.0、温度40~75℃,水解时间为1~5小时,再调节工艺参数为pH6.5~8.0、温度40~55℃,水解时间为1~5小时;复合酶水解的水解条件或者为:调节工艺参数为pH6.5~7.5、温度50~60℃,水解时间为1~10小时;所述两步法复合酶水解为分步酶水解或者为分段酶水解;分步酶水解的工艺过程是将经过步骤二热法超细磨浆处理后的全豆豆浆分步先进行纤维酶水解,纤维酶水解过程中的纤维酶为纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶中的一种或多种的复合,纤维酶用量为大豆原料重量的0.01~1.0%,水解条件为pH4.5~7.0、温度40~75℃,水解时间为1~10小时,然后再用蛋白酶水解,蛋白酶水解过程中的蛋白酶为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、酸性蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或多种的复合,蛋白酶用量为大豆原料重量的0.01~2.0%,水解条件为pH6.5~8.0、40~55℃,水解时间为1~10小时;分段酶水解的具体过程是在经过步骤二热法超细磨浆处理后的全豆豆浆中一起加入纤维酶和蛋白酶,纤维酶为纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶中的一种或多种的复合,纤维酶用量为大豆原料重量的0.01~1.0%;蛋白酶为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、酸性蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或多种的复合,蛋白酶用量为大豆原料重量的0.01~2.0%;根据纤维酶和蛋白酶不同的水解工艺条件设定水解工艺参数分段进行纤维酶水解和蛋白酶水解:纤维酶水解条件为pH4.5~7.0、温度40~75℃,水解时间为1~10小时;蛋白酶水解条件为pH6.5~8.0、水解温度40~55℃,水解时间为1~10小时。 8.根据权利要求1所述的含肽全豆豆粉的制备方法,其特征是步骤三的酶水解过程为:在热法超细磨浆过程中同步进行蛋白酶水解或复合酶水解,具体方法是:在步骤二的粗磨过程中加入纤维酶同步进行纤维酶水解,纤维酶为纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶中的一种或多种的复合,纤维酶用量为大豆原料重量的0.01~1.0%,水解条件为pH4.5~7.0、温度40~75℃,水解时间为1~10小时,再在细磨工序中加入蛋白酶,在细磨工序中同步进行蛋白酶水解,蛋白酶为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、酸性蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或多种的复合,蛋白酶用量为大豆原料重量的0.01~2.0%,水解条件为pH6.5~8.0、水解温度40~55℃,水解时间为1~10小时;  或者在步骤二的细磨过程中一次性加入所需纤维酶和蛋白酶组成的复合酶,在细磨工序中同步进行复合酶水解,纤维酶为纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶中的一种或多种的复合,纤维酶用量为大豆原料重量的0.01~1.0%;蛋白酶为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、酸性蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或多种的复合,蛋白酶用量为大豆原料重量的0.01~2.0%,复合酶水解的水解条件为:先调节工艺参数为pH6.5~8.0、温度40~55℃,水解时间为1~5小时,再调节工艺参数为pH4.5~7.0、温度40~75℃,水解时间为1~5小时;复合酶水解的水解条件或者为:先调节工艺参数为pH4.5~7.0、温度40~75℃,水解时间为1~5小时,再调节工艺参数为pH6.5~8.0、温度40~55℃,水解时间为1~5小时;复合酶水解的水解条件或者为:调节工艺参数为pH6.5~7.5、温度50~60℃,水解时间为1~10小时。 9.根据权利要求1所述的含肽全豆豆粉的制备方法,其特征是步骤五所述的干燥还包括制粒工艺步骤,所述的制粒是在经过步骤五干燥加工处理后的含肽全豆豆粉中加入重量的30~120%的润湿剂或粘合剂,制成软材,再用挤压式造粒机造粒,在30~80℃条件下通风干燥,制得速溶含肽全豆豆粉,在制粒的过程中还可加入含肽全豆豆粉重量0~30%的赋形剂;所述润湿剂为水或食用酒精,食用酒精的体积浓度优选为50~95%(v/v);所述粘合剂为淀粉浆、糖浆、蜂蜜、胶体中的一种或多种组合,淀粉浆的质量浓度为8~15%;所述的赋形剂为麦芽糊精、糖粉、蜂蜜粉、乳糖中的一种或多种组合。 10.根据权利要求1所述的含肽全豆豆粉的制备方法,其特征是它还包括调配过程,所述的调配,将经过步骤三酶水解加工处理后的含肽全豆豆浆进行调配;或将经过步骤四浓缩加工处理后的含肽全豆浓浆进行调配;或将经过步骤五干燥加工处理后的含肽全豆豆粉进行调配;或将经过制粒加工处理后的速溶含肽全豆豆粉进行调配;  调配方法为:添加调味料,当生产调味型的含肽全豆豆浆时,调味料的添加量为含肽全豆豆浆重量的1~20%;当生产调味型的含肽全豆浓浆时,调味料的添加量为含肽全豆浓浆重量的1~20%;当生产调味型的含肽全豆豆粉时,调味料的添加量为含肽全豆豆粉重量的1~30%,;当生产调味型的速溶含肽全豆豆粉时,调味料的添加量为速溶含肽全豆豆粉重量的1~30%;  或者调配方法为:添加食品配料,当生产复配型的含肽全豆豆浆时,食品配料的添加量为含肽全豆豆浆重量的1~30%;当生产复配型的含肽全豆浓浆时,食品配料的添加量为含肽全豆浓浆重量的1~30%;当生产复配型的含肽全豆豆粉时,食品配料的添加量为含肽全豆豆粉重量的1~50%;当生产复配型的速溶含肽全豆豆粉时,食品配料的添加量为速溶含肽全豆豆粉重量的1~50%;  或者配方法为:添加功能性配料,当生产保健型的含肽全豆豆浆时,功能性配料的添加量为含肽全豆豆浆重量的1~30%;当生产保健型的含肽全豆浓浆时,功能性配料的添加量为含肽全豆浓浆重量的1~30%;当生产保健型的含肽全豆豆粉时,功能性配料的添加量为含肽全豆豆粉重量的1~50%;当生产保健型的速溶含肽全豆豆粉时,功能性配料的添加量为速溶含肽全豆豆粉重量的1~50%;  或者添加以上调味料、食品配料或功能性配料中的一种或多种组合制得复合型口味的含肽全豆豆浆或含肽全豆豆粉;  以上所述调味料为盐、糖或甜味剂、香精香料以及用于脱腥脱苦的包埋乳化剂中的一种或多种组合;所述食品配料为牛奶或奶粉、果蔬粉、果蔬汁及浓缩液、食用植物提取物、可溶性膳食纤维、乳化稳定剂,以及其他食品原料、食品添加剂和/或营养强化剂中的一种或多种组合;所述的功能性配料为功能性植物、药食同源中药以及新食品原料的粉体、浆液或提取物的一种或多种。 11.根据权利要求1-8任意一项所述的含肽全豆豆粉的制备方法制得的含肽全豆豆浆,其特征是步骤1至3以大豆原料制备的含肽全豆豆浆,其含有多肽和小分子肽,多肽和小分子肽的重量百分比含量占含肽全豆豆浆总重量的0.1~1.5%。 12.根据权利要求1-8任意一项所述的含肽全豆豆粉的制备方法制得的含肽全豆浓浆,其特征是步骤1至4以大豆原料制备的含肽全豆浓浆,其固含量为含肽全豆浓浆重量百分比20%以上,并含有多肽和小分子肽,多肽和小分子肽的重量百分比含量占含肽全豆浓浆总重量的0.2~2%。 13.根据权利要求1-10任意一项所述的含肽全豆豆粉的制备方法制得的含肽全豆豆粉,其特征是以大豆原料制备的含肽全豆豆粉,其含有多肽和小分子肽,多肽和小分子肽的重量百分比含量占含肽全豆豆粉总重量的1~10%。 14.据权利要求13所述的含肽全豆豆粉,其特征是步骤五干燥加工处理后的含肽全豆豆粉或速溶含肽全豆豆粉中,添加调味料为含肽全豆豆粉或速溶含肽全豆豆粉重量的10~20%的木糖醇,同时添加食品配料为含肽全豆豆粉或速溶含肽全豆豆粉重量的5~10%的低聚果糖、含肽全豆豆粉或速溶含肽全豆豆粉重量的5~10%的聚葡萄糖和含肽全豆豆粉或速溶含肽全豆豆粉重量的0.03~0.05%的营养强化剂牛磺酸,同时添加功能性配料为含肽全豆豆粉或速溶含肽全豆豆粉重量的10~20%的山楂、含肽全豆豆粉或速溶含肽全豆豆粉重量的5~10%的枳椇子、含肽全豆豆粉或速溶含肽全豆豆粉重量的5~10%的葛根、含肽全豆豆粉或速溶含肽全豆豆粉重量的5~10%的葛花和含肽全豆豆粉或速溶含肽全豆豆粉重量的5~10%的菊花,功能性配料山楂、枳椇子、葛根、葛花和菊花为超细粉体或水提取的粉体,制得复合型口味的保健含肽全豆豆粉。
法律状态
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