(CN109982570) 生产具有游离二价阳离子蛋白质聚集的食物或饮料产品的方法

源语言标题
(CN109982570) Method of producing food or beverage product with free divalent cations protein aggregation
公开号/公开日
CN109982570 / 2019-07-05
申请号/申请日
CN201780072151 / 2017-12-18
发明人
SCHMITT CHRISTOPHE JOSEPH ETIENNEBOVETTO LIONEL JEAN RENEA. HillbySHARP MICHAEL DENNISVAGHELA MADANSINH NATHUSINHDAVE RAJIV INDRAVADANKREUSS MARKUSE.S. Korojicik;
申请人
NESTEC;
主分类号
IPC分类号
A23C-009/154 A23C-009/156 A23G-001/56 A23G-003/34 A23J-001/20 A23J-003/08
摘要
(CN109982570) 本发明涉及一种生产食物或饮料产品的方法,包括以下步骤:提供成分组合物,该成分组合物包含胶束酪蛋白和乳清蛋白,并且具有6.1‑7.1的pH和1重量%‑15重量%的蛋白质浓度,并且其中成分组合物的酪蛋白与乳清蛋白比率为90/10‑60/40;添加3mM‑25mM的二价阳离子以在成分组合物中提供浓度为3mM‑8mM的游离二价阳离子;使成分组合物均质化;以及随后在80℃‑100℃的温度对成分组合物进行巴氏灭菌并搅拌0.5分钟‑3分钟的时间段,以形成包含酪蛋白和来自乳清蛋白的β‑乳球蛋白的凝聚蛋白质,凝聚物具有通过D平均直径所测量的5微米‑50微米的尺寸。 本发明还涉及一种包含聚集蛋白质的食物或饮料产品,该聚集蛋白质包含胶束酪蛋白和乳清蛋白聚集体,其中该产品具有6.1‑7.1的pH、6重量%‑40重量%的乳固体浓度、90/10‑60/40的酪蛋白与乳清蛋白比率、以及3mM‑8mM的游离二价阳离子浓度,并且其中凝聚物具有通过激光衍射所测量的平均直径D为5微米‑50微米的尺寸。
地址
代理人
(CN109982570) ZHANG JIAN ; ZHONGZI LAW OFFICE Reg. Nb: 11247 HUANG GESHENG ; ZHONGZI LAW OFFICE Reg. Nb: 11247
代理机构
;
优先权号
2016EP-0205129 2017WO-EP83344
主权利要求
(CN109982570) 1.生产食物或饮料产品的方法,包括以下步骤:  提供成分组合物,所述成分组合物包含胶束酪蛋白和乳清蛋白,并且具有6.1-7.1的pH和1重量%-15重量%的蛋白质浓度,并且其中所述成分组合物的酪蛋白与乳清蛋白比率为90/10-60/40;  添加3mM-25mM二价阳离子以在所述成分组合物中提供浓度为3mM-8mM的游离二价阳离子;  使所述成分组合物均质化;以及随后  在80℃-100℃的温度对所述成分组合物进行巴氏灭菌并搅拌0.5分钟-3分钟的时间段,以形成包含酪蛋白和来自所述乳清蛋白的β-乳球蛋白的凝聚蛋白质,所述凝聚物具有通过D(4,3)平均直径所测量的5微米-50微米的尺寸。 2.根据权利要求1所述的方法,其中所述聚集体为10微米-40微米,优选地为10微米-30微米,更优选地大于10微米且小于30微米。 3.根据前述权利要求中任一项所述的方法,其中所述二价阳离子选自Ca阳离子和Mg阳离子或其组合。 4.根据前述权利要求中任一项所述的方法,其中所述二价阳离子是钙阳离子。 5.根据前述权利要求中任一项所述的方法,其中添加二价阳离子直到游离的可测量的二价阳离子浓度为3.5mM-6.5mM二价阳离子。 6.根据前述权利要求中任一项所述的方法,其中所述二价阳离子以无机盐的形式添加。 7.根据权利要求6所述的方法,其中所述无机盐是钙盐,其选自氯化钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙或磷酸钙。 8.根据前述权利要求中任一项所述的方法,其中在添加所述钙阳离子之前,所述成分组合物的pH为6.2-7.1。 9.根据前述权利要求中任一项所述的方法,其中所述成分组合物中可溶性蛋白质的含量相对于总蛋白质含量低于或等于30%。 10.根据前述权利要求中任一项所述的方法,其中所述成分组合物包含0重量%-36重量%的脂肪,优选地1.0重量%-20重量%、更优选地3.0重量%-15重量%、最优选地5重量%-10重量%的脂肪。 11.根据前述权利要求中任一项所述的方法,其中所述成分组合物中的所述酪蛋白和所述乳清蛋白以选自以下的形式提供:原料乳、巴氏杀菌乳、低热浓缩乳、低热乳粉、乳蛋白浓缩物、液体或粉末形式的乳蛋白分离物或其组合,而另外的乳清蛋白以选自以下的形式提供:甜乳品乳清、乳清蛋白浓缩物,液体、浓缩物或粉末形式的乳清蛋白分离物或其组合。 12.根据前述权利要求所述的方法,其中所述成分组合物是用于冷冻甜食的混合物,并且包含量为0.5重量%-20重量%的脂肪,量为5重量%-15重量%的非脂乳固体,量为5重量%-30重量%的甜味剂,量为高至6重量%的稳定剂系统。 13.根据权利要求12所述的方法,其中所述混合物被冷冻,同时任选地将所述混合物优选充气至至少20%、优选地至少40%、最优选地100%至120%的膨胀度,以形成充气冷冻甜食产品,并且任选地硬化。 14.根据权利要求12和13所述的方法,其中任选地使所述产品在单挤出机或双挤出机中在低于-11℃的温度经受动态冷却。 15.通过根据权利要求中任一项所述的方法生产的食物或饮料产品。 16.包含聚集蛋白质的食物或饮料产品,所述聚集蛋白质包含胶束酪蛋白和乳清蛋白聚集体,其中所述产品具有6.1-7.1的pH、6重量%-40重量%的乳固体浓度、90/10-60/40的酪蛋白与乳清蛋白比率、以及3mM-8mM的游离二价阳离子浓度,并且其中所述凝聚物具有通过激光衍射所测量的平均直径D(4,3)为5微米-50微米的尺寸。
法律状态
PENDING
专利类型码
A
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